“El títol d’aquesta peça parla de dues persones, que
regenten un local, cuinen i serveixen els àpats, les begudes, els cafès i
el pa. Però que ho fan sobretot amb la voluntat d’aconseguir donar
sentit a la paraula ‘restauració’
Montserrat Nebrera - Professora de Dret Constitucional (UIC)
Eren bons o dolents? Si els pensem com heretges
del catolicisme, potser hi haurà qui no els veurà amb bons ulls, però
crec que en temps d’un necessari ecumenisme cristià els matisos de la
discrepància teològica de fa segles resulten irrellevants. Sigui como
sigui, avui els “bons homes”, expressió que es refereix als càtars que
durant l’edat mitjana recorregueren la ruta pirenaica que uneix el
castell de Montsegur (a la francesa Ariège) i el santuari de Queralt a
Berga, experimentarien la frenètica sensació de fer en poques hores el
camí que al segle XI els ocupava no menys de vuit jornades d’esforçat
viatge. I probablement anant tan de pressa es perdrien, a més, l’ocasió
d’aturar-se al Niu Nou de Bagà, i això sí que seria una llàstima.
Potser
qui llegeixi això pensarà que estic fent la recomanació d’un
restaurant, i, en certa manera, també ho és, perquè alguns dels seus
plats són art gastronòmic de primer nivell. Però el títol d’aquesta peça
parla de dues persones, el Romà i la Carme, que regenten el local,
cuinen i serveixen els àpats, les begudes (ponderada bodega), els cafès
(d’una llista més llarga que la dels plats) i el pa (fet per ells, com
abans). Però que ho fan sobretot amb la voluntat d’aconseguir donar
sentit a la paraula restauració.
Diu
el Romà, de Cornellà de Llobregat, vint anys a pagès i més de vint al
restaurant on l’hem trobat en un casual pas per la zona, que restaurar
vol dir restablir la força del cos i de l’esperit amb la qualitat i
quantitat de l’aliment que ens arriba a la boca (i al nas!). Aquesta
seriosa finalitat s’acompleix amb un esforç estudiat de selecció del
producte i de coneixement de la física i la química que s’impliquen en
una barreja harmònica. És la seva manera d’actuar d’acord amb la màxima,
avui ja força coneguda i vorejant el límit del fonamentalisme, que “som
el que mengem”.
Diu
la Carme que descobrir que Bagà formava part del Camí dels Bons Homes
els va induir a la recerca de la gastronomia medieval, i a constatar tot
el que de saviesa acumula. Els va passar amb la cuina el que jo havia
comprovat amb certes joies literàries (La ciutat de les dames, de
Christine de Pisan, en podria ser un exemple) o senzillament seient en
una església gòtica: l’edat mitjana està més plena de llum, sentit de
les proporcions i respecte per l’equilibri natural del que la nostra
reverència a la modernitat ens permet admetre. Una dada: la cocció a
baixa temperatura, avui tan aclamada en els nostres popes culinaris,
formava part de la saviesa popular de l’època, com s’adverteix en els
diversos ganxos que aplicaven sobre la llar de foc, a diverses altures
segons fos la dimensió del producte que volien anar coent a poc a poc.
Romà dixit.
Potser
a algú se li acudirà pensar que això que escric és un tema frívol. Gran
error. Quan es parla de la pobresa i de l’efecte que té sobre la
canalla, tan definitiu per al seu creixement físic i psíquic, i, per
tant, per a la seva capacitat d’entomar els reptes d’un futur incert, en
realitat estem parlant dels temes que voldrien resoldre el Romà i la
Carme des del seu projecte gastronomicocultural: si som el que mengem, i
mengem malament, necessitarem moltes més medecines. Qui diu que no
seria aquesta la primera i millor vacuna? Qui diu que no caldrien menys
calés per a hospitals i farmacologia, si el primer medicament, el
menjar, fos de qualitat, fos equilibrat, fos autèntic? I això no vol dir
despesa inassolible, hi ha molts plats d’una època pobre com l’edat
mitjana que no requereixen gaires diners, mentre que molta porqueria
moderna, suposadament barata, és verí directe en vena per al cos i
l’ànima.
El que sí que costa tot això és temps. El temps del Romà
i la Carme, fent-ne els plats, explicant-ne les raons i harmonies,
parlant del que és diví i el que és humà. El temps de la gent que faci
com ells i en comptes de veure programes patètics en cadenes de
televisió que s’acosten al delicte es dediqui a exercir d’artistes del
plat i del got, com fa un temps. De la gent que hagi descobert que la
riquesa rau en el consum conscient i ponderat dels pocs dies que formen
les nostres vides.
