MONTSERRAT NEBRERA: SOBRE EL RESTAURANT "NIU NOU", DE BAGÀ

 Article publicat a l'última pàgina de El Punt Avui d'avui (29/03/2021):

 

 

Montserrat Nebrera González


 

Tribuna

Romà, Carme

“El títol d’aquesta peça parla de dues persones, que regenten un local, cuinen i serveixen els àpats, les begudes, els cafès i el pa. Però que ho fan sobretot amb la voluntat d’aconseguir donar sentit a la paraula ‘restauració’

Eren bons o dolents? Si els pensem com heretges del catolicisme, potser hi haurà qui no els veurà amb bons ulls, però crec que en temps d’un necessari ecumenisme cristià els matisos de la discrepància teològica de fa segles resulten irrellevants. Sigui como sigui, avui els “bons homes”, expressió que es refereix als càtars que durant l’edat mitjana recorregueren la ruta pirenaica que uneix el castell de Montsegur (a la francesa Ariège) i el santuari de Queralt a Berga, experimentarien la frenètica sensació de fer en poques hores el camí que al segle XI els ocupava no menys de vuit jornades d’esforçat viatge. I probablement anant tan de pressa es perdrien, a més, l’ocasió d’aturar-se al Niu Nou de Bagà, i això sí que seria una llàstima.

Potser qui llegeixi això pensarà que estic fent la recomanació d’un restaurant, i, en certa manera, també ho és, perquè alguns dels seus plats són art gastronòmic de primer nivell. Però el títol d’aquesta peça parla de dues persones, el Romà i la Carme, que regenten el local, cuinen i serveixen els àpats, les begudes (ponderada bodega), els cafès (d’una llista més llarga que la dels plats) i el pa (fet per ells, com abans). Però que ho fan sobretot amb la voluntat d’aconseguir donar sentit a la paraula restauració.

Diu el Romà, de Cornellà de Llobregat, vint anys a pagès i més de vint al restaurant on l’hem trobat en un casual pas per la zona, que restaurar vol dir restablir la força del cos i de l’esperit amb la qualitat i quantitat de l’aliment que ens arriba a la boca (i al nas!). Aquesta seriosa finalitat s’acompleix amb un esforç estudiat de selecció del producte i de coneixement de la física i la química que s’impliquen en una barreja harmònica. És la seva manera d’actuar d’acord amb la màxima, avui ja força coneguda i vorejant el límit del fonamentalisme, que “som el que mengem”.

Diu la Carme que descobrir que Bagà formava part del Camí dels Bons Homes els va induir a la recerca de la gastronomia medieval, i a constatar tot el que de saviesa acumula. Els va passar amb la cuina el que jo havia comprovat amb certes joies literàries (La ciutat de les dames, de Christine de Pisan, en podria ser un exemple) o senzillament seient en una església gòtica: l’edat mitjana està més plena de llum, sentit de les proporcions i respecte per l’equilibri natural del que la nostra reverència a la modernitat ens permet admetre. Una dada: la cocció a baixa temperatura, avui tan aclamada en els nostres popes culinaris, formava part de la saviesa popular de l’època, com s’adverteix en els diversos ganxos que aplicaven sobre la llar de foc, a diverses altures segons fos la dimensió del producte que volien anar coent a poc a poc. Romà dixit.

Potser a algú se li acudirà pensar que això que escric és un tema frívol. Gran error. Quan es parla de la pobresa i de l’efecte que té sobre la canalla, tan definitiu per al seu creixement físic i psíquic, i, per tant, per a la seva capacitat d’entomar els reptes d’un futur incert, en realitat estem parlant dels temes que voldrien resoldre el Romà i la Carme des del seu projecte gastronomicocultural: si som el que mengem, i mengem malament, necessitarem moltes més medecines. Qui diu que no seria aquesta la primera i millor vacuna? Qui diu que no caldrien menys calés per a hospitals i farmacologia, si el primer medicament, el menjar, fos de qualitat, fos equilibrat, fos autèntic? I això no vol dir despesa inassolible, hi ha molts plats d’una època pobre com l’edat mitjana que no requereixen gaires diners, mentre que molta porqueria moderna, suposadament barata, és verí directe en vena per al cos i l’ànima.

El que sí que costa tot això és temps. El temps del Romà i la Carme, fent-ne els plats, explicant-ne les raons i harmonies, parlant del que és diví i el que és humà. El temps de la gent que faci com ells i en comptes de veure programes patètics en cadenes de televisió que s’acosten al delicte es dediqui a exercir d’artistes del plat i del got, com fa un temps. De la gent que hagi descobert que la riquesa rau en el consum conscient i ponderat dels pocs dies que formen les nostres vides.