Ca l'Amador: la muntanya al plat
Víctor Antich Foto: V.A.
La Seu d'Urgell. Dissabte, 21 de Agost 2021
"El Nacional"
Fa tretze anys vaig coincidir per casualitat a la llavors acabada d'inaugurar Taverna del Clínic
amb un conegut col·lectiu de gastrònoms que publicaven les seves
crítiques en un dels principals diaris de l'època. Mig de broma —o bé
mig de debò— els vaig dir: "No en teniu ni puta idea, heu d'anar a Ca l 'Amador". Al cap de pocs dies van publicar una crítica de Ca l'Amador que començava: "Fuentes dignas de todo crédito informaron a este colectivo de la interesante cocina que se elabora en Ca l'Amador". Dit i fet. Bé.
Creativitat culinària a la vall de la Vansa
A la cara sud del Cadí, a la vall de la Vansa i dins del
parc natural del Cadí-Moixeró, es troba l'acollidora població amb passat
càtar de Josa de Cadí, on Diego Alías, juntament amb el seu pare, va obrir Ca l'Amador en
una casa pairal dels avis ara fa vint-i-un anys. El Diego va tenir clar
des dels sis anys que volia ser cuiner; va estudiar hoteleria a
l'Escola Joviat de Manresa —on va tenir companys de la talla de l'Alex Montiel o l'Oriol Castro, amb els quals encara manté relacions—, i més tard va estar perfeccionant-se als restaurants el Bulli, la Broche i Martín Berasategui,
entre d'altres. La seva cuina és sobretot creativa, però també
personal, atrevida, respectuosa i curiosa. En resum, va del tradicional
al més innovador.
Diego Alías i la resta de l'equip de Ca l'Amador.
Ca l'Amador té segell propi i una personalitat molt marcada que al
llarg dels anys, i amb l'ajuda del seu equip, ha anat evolucionant fins a
l'excel·lència. De fet, el Diego va ser nomenat Cuiner de l'any 2015 pel fòrum gastronòmic. Aquest jove xef, de caràcter afable i tranquil (lluny queden les pressions dels inicis ), admirador de Paul Bocuse (i
de la seva sopa de trufa), culer acèrrim i amant de la música ("el
primer que entra a la meva cuina és la música"), ens comenta que el més
dur dels vint-i-un anys del restaurant, covid-19 a banda, són els canvis
d'equip, que sempre et fan començar de nou i sempre fan que perdis una
mica de tu mateix, encara que després et recuperis. Personalment, li
dic, recordo especialment i amb enyorança el carpaccio de peus de porc amb formatge d'Ossera,
però també molts altres plats que ens van fer somiar, perquè la cuina
del Diego és això: et fa somiar, et retorna a la infantesa i t'impregna
de sabors i olors que tenies oblidats.
Un menú que voldries repetir
En arribar, el Jordi —el mâitre— ens ofereix una cervesa a pressió dels amics de l'artesana Refu Birreria de
la Val d'Aran, elaborada especialment per a Ca l'Amador. Ens explica
que l'afinació va ser molt laboriosa, treballada frec a frec amb el
mestre cerveser, però que finalment van aconseguir el que perseguien,
tant pel que fa al gust com a l'aroma. És a dir, una birra amb vida pròpia, atractiva, suau però alhora amb molt cos i amb aires de muntanya. Ja entaulats, el Diego ens dóna la benvinguda amb un pop de muntanya,
que en realitat és orella fresca de porc bullida i saltada, servida en
fred amb un rajolí d'oli verge, unes espurnes de pebre vermell i
sal maldon amb un resultat absolutament increïble. L'ofici de pulpeiro data del segle XVII, mentre que el d'orelleiro tot just neix ara, a Ca l'Amador, epicentre gastronòmic actual de l'Alt Urgell.
L'orella fresca bullida i saltada, una delícia.
Per recomanació del Jordi, obrim un vi negre jove: Karl Haidle, raïm lemberger de la regió de Wüttemberg, amb graduació mitjana. Té gust de terra de bosc, lleugerament afruitat, en boca té gust de cireres intenses o mores. És suau i picant, potent i elegant. Per menjar demanem ravioli d'ànec a la taronja;
la pasta està farcida d'ànec i verdures, tot guisat molt lentament, amb
les cuixes salpebrades durant dotze hores i confitades amb el seu greix
al llarg de quatre hores a baixa temperatura. S'emplata amb uns talls
de pernil d'ànec al costat (una picada d'ullet al tàndem cuinat/cru) i,
per sobre, salsa de taronja, soja i cibulet. El resultat és un festival
de sabors on predomina el gust de muntanya. El Massimo Bottura, en referència als tortel·linis que ofereix al seu restaurant de Mòdena, Osteria Francescana, ens recorda que "En la tradició hi ha un respecte pels ingredients", exactament com fa el xef de Ca L'Amador.
El ravioli d'ànec a la taronja acompanyat del pernil d'ànec.
De segon tastem els clàssics canelons amb beixamel de ceps,
oli d'alls i sal d'herbes, el plat més antic de la carta. Gratinats i
cruixents, servits amb cullera i en terrina de fang, són els canelons de la mama
que hem preservat per sempre. El farcit conté galta de porc amb
verduretes i el formatge gratinat és de la Cooperativa del Cadí. Per a
sort nostra, en aquest cas Josep Pla no la va encertar
quan l'any 1972 va dir que "hi ha una certa cuina familiar que, per
cert, s'està en aquests dies acabant d'una manera inevitable". Per sort.
Un primeríssim primer pla dels canelons, un dels plats emblemàtics del restaurant.
Seguim amb un arròs de verdures i ceps amb espatlletes de conill.
En Diego utilitza arròs bomba, que cuina amb carbassó, ceps i caldo
d'au. Les espatlles són confitades a banda i afegides al final. Tenint
en compte el resultat, podem afirmar que estem davant de la perfecció
dels arrossos de muntanya, per tant venen a tomb les encertades opinions
del seus companys, com A. Montiel: "La nostra
creativitat no són grans fórmules, sinó grans productes. És el més
important, menjar un bon producte està per sobre de tot" i O. Castro,
quan diu que "La nostra bandera és la tècnica i el concepte, sense
oblidar-nos de les tradicions i les arrels. Una cuina que no té arrels
no pot fer cuina moderna.
La bola de drac, un dels postres més creatius i a la vegada tel·lúrics que es poden trobar a Catalunya.
Acabem amb les postres, és a dir, la bola de Drac. Un cop més, el Diego travessa les línies vermelles de la valentia amb aquesta esferificació de saüc amb sake de Tuixén i, com si fóssim Son Goku reunint les boles de drac, demanem un desig: tornar a Ca l'Amador
per seguir gaudint de les seves propostes culinàries. Abans de marxar,
ens acomiadem amb un finíssim sorbet de llimona amb ratafia. En Diego
ens acompanya a la porta i li faig la darrera pregunta: Vaig veure gent
plorant a la final de París o Roma, l'altre dia vaig plorar a la Boheme de
l'Alex Ollé... t'has trobat algú plorant de felicitat al restaurant?
Riu, mentre em confessa que més d'una vegada, cosa que em fa pensar que
anem per bon camí.
